PEKARI NA VATRI: Hrvati stavili kruh i peciva na ‘crnu listu’ – hrana bez glutena sve je popularnija

Ocrnjuje se kruh, a gluten je i u mesnim proizvodima, juhama, slatkišima

Dio populacije navalio je na slana i slatka peciva “s nogu”, kojih je samo lani prodaja rasla za oko pet milijuna kilograma, a dio od kruha i peciva sve više bježi kao vrag od tamjana.

Da je glutenska intolerancija ili celijakija u nas još uvijek podcijenjena, najbolje govore podaci HZZO-a o bezglutenskom brašnu kojeg je u prvih osam mjeseci ove godine u ljekarnama na recept izdano 10-ak posto više u odnosu na isto razdoblje lani, 113 tisuća pakiranja u odnosu na lanjskih 101 tisuću. U cijeloj 2012. istoga je brašna pak, na koje celijakičari imaju pravo u količini od 10 kg mjesečno, izdano 118,5 tona u vrijednosti oko 2 milijuna kuna, a lani se ta brojka popela već na 163 tone za oko 3 milijuna kuna.

S druge strane prodaja bezglutenskih proizvoda na policama tzv. zdrave hrane trgovačkih lanaca i drogerija potvrđuje se sve profitabilnijom nišom u kojoj potražnja raste dvoznamenkasto – a u njoj prihode ne “pumpaju” toliko celijakičari, koji su i dalje izuzetno oprezni po pitanju ovakve prodaje, koliko novi “trend” bezglutenske prehrane koju u posljednje vrijeme promovira i sve veći broj poznatih, poput slavnog tenisača Novaka Đokovića.

– S jedne strane imamo popularne dijete koje kruh isključuju iz svojih preporuka, s druge opći trend smanjenja konzumacije kruha prisutan u cijeloj Europi, a s treće propagandu koja kruh optužuje za trovanje nacije i proglašava ga nezdravom namirnicom, punom nezdravih aditiva i slično.

Kad sve to zbrojite, naravno da imate situaciju da kruh, namirnica koja je othranila generacije, ima lošu reputaciju, iako nije ništa lošiji nego što je bio prije 20 ili 50 godina. Naprotiv, danas je čak i bolji jer se proizvodi u uvjetima koji su strogo kontrolirani – kaže Mijo Prgomet, predsjednik Hrvatske udruge proizvođača pekarskih i slastičarskih proizvoda.

– “Fama” stvorena oko glutena isključivo je pomodarstvo i interes trgovaca. Pšenica i gluten bez jasnih su znanstvenih dokaza optuženi kao hrana koja nas čini bolesnima i debelima, što potvrđuju i na zagrebačkom Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu – objašnjava.

I dok konzumacija bijelog pšeničnog kruha, koji i dalje dominira u prodaji pekara, pada, bezglutenskih proizvoda poput kruha, peciva, kolača, tjestenina i sirovina, koji su do prije godinu dana bili zastupljeni s tek sporadičnim proizvodima, danas su pune police trgovina.

Većina nema problema

– Ljudi koji imaju celijakiju moraju provoditi bezglutensku dijetu cijeli život. Jedan dio populacije može imati smetnje zbog glutena, no najveći dio populacije, čak 90 posto, osobe su koje nemaju nikakvih problema s probavom glutena.

Doc. dr. sc. Dubravka Novotny i prof. dr. sc. Duška Čurić sa zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta ističu kako su najčešće zablude po pitanju glutena da izaziva metaboličke poremećaje, promjene u ponašanju i prehrani, ovisnost te da isključenje glutena iz prehrane olakšava mršavljenje.

– Smjesa funkcionalnih proteina pšenice ili gluten koji sadrže sve vrste pšenice, pšenoraž, ječam i zob, odgovorna je za reološka svojstva tijesta i pecivnu kakvoću brašna, kapacitet vezanja vode, kohezivnost, viskoznost i elastičnost tijesta, dok je pečenje bez glutena tehnološki izazov – kruh ima zbijenu strukturu, mali volumen, mrvljivu sredinu, drugačiji okus i brzo stari – objašnjavaju Novotny i Čurić.

– Riječ je zapravo o pokušaju da se jedna tradicionalna namirnica koja se nalazi u osnovi prehrambene piramide, i uz to je i najjeftinija, zamijeni s proizvodima koji su pet do 10 puta skuplji, manje nutritivne vrijednosti i lošije kvalitete. U Hrvatskoj imamo svega jednu ili dvije male pekarnice koje proizvode bezglutenske proizvode, sve ostalo je uvoz. A dok se ocrnjuje kruh, zanimljivo je kako se gluten u mesnim proizvodima, bombonima, juhama, umacima, preljevima, paniranoj hrani, sladoledu… gotovo uopće ne spominje – kaže Prgomet.

Podaci PBF-a govore kako zbog trenda izbjegavanja glutena u prehrani svjetsko tržište bezglutenskih proizvoda bilježi godišnji rast između 25 i 30 posto, iako se epidemija pretilosti prije može pripisati općenitom prevelikom konzumiranju hrane i sjedilačkom načinu života nego nekoj specifičnoj hrani.

Magistar nutricionizma Nenad Bratković slaže se da je zdravlje hrvatskih građana u prilično lošem stanju, barem kad su u pitanju kronične bolesti koje se povezuju s neuravnoteženom prehranom.

– Fokus na prehrani je izrazit, sasvim opravdano. Prehrana je danas pitanje ega, marketinga, pomodarstva, čemu doprinosi brz i dinamičan protok informacija te popularizacija iza koje su i estradne zvijezde, no prije svega valja naglasiti objektivne epidemiološke pokazatelje o povezanosti prehrane i nastanka mnogih degenerativnih bolesti – tvrdi Bratković. – Činjenica je građani Hrvatske jedu izrazito puno pekarskih proizvoda od bijelog brašna, a neki se doslovno prehranjuju u pekarnicama. Bijela peciva i kruhovi od bijelog brašna imaju uvijek prednost nad nutritivno bogatijim proizvodima od brašna iz integralnog cjelovitog zrna i mnogi ne mogu zamisliti ijedan obrok bez (bijelog) kruha – kaže on ističući da je gluten skoro pa sveprisutan kao aditiv ili dodatak hrani jer pospješuje organoleptička svojstva koja kupci vole. Primjerice, hrskava korica kruha, ili u ovitku pilećih prsa, dodaje Bratković.

Ima ga i previše

– Jedan od mogućih odgovora zašto je toliko intolerancije na gluten je i u tome da ga u nekim proizvodima ima ne samo onoliko koliko je uobičajeno, nego već na “treću potenciju” – objašnjava on.

Kako bilo, nijedna krajnost, ne postoji li za nju stručnih potvrda, nije dobra.

– Ako je netko na bezglutenskoj prehrani, ne znači da provodi i zdravu prehranu u kojoj je unos svih hranjivih tvari prehranom uravnotežen. Tako bi se moglo tvrditi i da je namirnicama neuravnotežena prehrana s isključivo ekocertificiranom hranom samim automatizmom zdrava. Ili da je poluvegetarijanska prehrana nezdrava jer u njoj nema mesa. Postoje objektivni pokazatelji punovrijednosti prehrane, i sve ovisi od slučaja do slučaja – tvrdi Bratković i dodaje:

– Najvažniji kriterij zdrave prehrane jest da ona zadovoljava unos svih esencijalnih, za život nužnih nutrijenata. Gluten nije esencijalan za prehranu i, ako se u prehranu unese dovoljno proteina te esencijalnih aminokiselina, eliminacija glutena neće imati štetnih posljedica za zdravlje. No ako se gluten i žitarice koje ga sadrže (pšenica, ječam, raž, posredno i zob) eliminiraju, primjerice, iz prehrane vegana, takav gubitak važnog izvora proteina može biti dugoročno poguban.

8 istina i zabluda o glutenu

1. Gluten je bjelančevinasta tvar koja se nalazi u pšenici, raži, ječmu i zobi, ali ga može biti i u čokoladi, surimiju, mesnim prerađevinama, umaku od soje, vitaminima… čak i nekim vrstama paste za zube

2. Najveća zabluda i vrlo česta pojava je da se brkaju osnovne činjenice i pojmovi – celijakija, netolerancija na gluten i alergija na pšenicu – iako se sva ova stanja i poremećaji klinički manifestiraju imunološkom reakcijom, klasa imunoglobulina je drugačija pa zahtijeva i drugačiju dijagnostiku i terapiju

3. Alergija na gluten vezana je uz oslobađanje histamina, a celijakija je nasljedna bolest imunosustava kod koje se unošenjem glutena potiče niz reakcija koje uzrokuju upalne procese u tankom crijevu, što može dovesti i do razvoja vrlo teških i za život opasnih bolesti

4. Novija istraživanja otkrivaju da gluten u određenim dozama kod mnogih ljudi može prouzročiti probavne tegobe kao što su bol, nadutost, zatvor ili proljev, gubitak tjelesne težine i umor. U tom je slučaju riječ o novom pojmu – preosjetljivosti na gluten

5. Opasan je stav, kada osoba iz straha od glutena sama isključi gluten iz prehrane, nakon koje odlazi na testiranje na celijakiju (serološki test iz krvi) ili pak biopsiju crijeva pa nalaz ispadne lažno negativan. A dijagnoza celijakije može ostati nepostavljena

6. Posumnjati i postaviti dijagnozu može samo liječnik specijalist, a ne samouki pacijent koji simptome iščitava na internetu. Terapiju prehranom treba provoditi i kontrolirati magistar nutricionizma, a ne laik

7. Pobornici bezglutenske dijete često se odlučuju za brojne proizvode bez glutena zaboravljajući da takvi proizvodi sadrže podjednako kalorija kao i “originalne” namirnice, visoke udjele zasićenih masti, šećera i natrija, a često i rafinirane sastojke visokog glikemijskog indeksa

8. Istina je da je celijakija genetički predisponirana doživotno neizlječiva bolest, čija je primarna terapija stroga poštedna bezglutenska prehrana
 
DR OZ: Prehrana bez glutena je prijevera i zavjera!
*stisnite dolje desno “Titlovi” radi prijevoda ili stisnite “kotačić” i odaberite “Prijevod titla”*

 
(vecernji.hr,youtube/uredio:nsp)