“Surogat kruha – hrpa laži” – tako jedan autor poznatog bestsellera naziva današnji bijeli kruh. “To je bizarna kombinacija najmanje hranjivih dijelova pšeničnog zrna s nizom umjetnih kemikalija koje mogu biti čak i štetne.”

Što je loše u bijelom kruhu? Problem je u onome što se sa pšenicom događa tijekom procesa prerade. Pšenično zrno sastoji se od vanjskog omotača (mekinja), embrija (pšenične klice) i endosperma. Mekinje sadrže najviše vlakana, obilje vitamina i minerala i nešto bjelančevina. Klica je bogat izvor vitamina B skupine i vitamina E, kao i nekolicine minerala i vlakana.

Endosperm, na koji otpada oko četiri petine cijelog zrna, sadrži uglavnom samo škrob. A to je jedini dio koji se koristi za proizvodnju bijelog brašna. Najveća je ironija u tome što se hranjive mekinje i pšenične klice, koje se uklanjaju mljevenjem, prodaju kao hrana za stoku.

Prehrambena industrija, osim toga, povećava probleme s pitanjem hranjivosti bijelog kruha time što u njegovoj proizvodnji koristi nekoliko umjetnih kemikalija, poput:

# propilen glikol (inače antifriz) koji održava bijelu boju kruha;

# diacetil-vinske kiseline (emulgator) da bi se uštedjelo na masnoći;

# kalcijev sulfat (gips) da bi se olakšalo miješanje velikih komada tijesta.

Treba li izbjegavati bijeli kruh? Nijedan kruh nije u potpunosti loš. Ova bijela, mekana namirnica je čak bogata škrobom i siromašna masnoćama. Stvar je u tome što su neke vrste kruha mnogo kvalitetnije i bolje od drugih.

Razmislimo, na primjer, o vlaknima. Kriška bijelog kruha sadrži oko pola grama vlakana, dok se u istoj količini integralnog kruha nalazi najmanje dva grama vlakana. Neke vrste integralnog kruha mogu sadržavati čak i do četiri grama vlakana po kriški.

To, u suštini, znači da trebate pojesti osam kriški bijelog kruha da biste dobili jednaku količinu vlakana koja se nalazi u jednoj kriški integralnog kruha.

Što je s obogaćenim brašnom i obogaćenim kruhom? Tijekom obrade pšenice, iz brašna se uklanjaju 24 poznata minerala i vitamina.

Kada se shvatilo da su se, kao posljedica komercijalne proizvodnje, počele javljati bolesti povezane s nedostatkom tih hranjivih tvari, na tržištu su se pojavile i posebne smjese obogaćenog brašna.

U mnogim zemljama pekare još uvijek nisu obvezne koristiti takva brašna niti priložiti specifikaciju za taj kruh.

Međutim, čak i kada se koriste takva obogaćena brašna, u njima nisu nadomešteni svi nedostaci. Naime, dodaje se svega nekoliko izgubljenih sastojaka kao što su tiamin, riboflavin, niacin i željezo. Ali nijedan obogaćeni bijeli kruh nikada se ne može svojom vrijednošću uspoređivati ​​s integralnim kruhom.

Kakav je kruh najzdraviji? Istinski zdrav kruh sadrži u sebi sve dijelove pšeničnog zrna: mekinje, klice i endosperm. Takav kruh ima dvostruku, trostruku, a u nekim slučajevima čak i četverostruku prehrambenu vrijednost u usporedbi sa svojim rafiniranim imenjacima.

Ukoliko takav kruh jedemo uz svježe voće, povrće, krumpir ili mahunarke, dobićemo bogat i hranjiv obrok koji će učiniti da se osjećamo sitim, i koji doprinosi održavanju stalne razine energije kroz duže vremensko razdoblje.

Kupujte čvrst kruh koji nije napuhan zrakom. Koristite integralno i graham brašno. Odličan je i kruh od pšeničnih klica. Pronađite pouzdanu pekaru. Ili, još bolje, sami pecite kruh.

Izgleda da integralno brašno privlači žiške! Integralno brašno ima u sebi zdrav i uravnotežen odnos škroba, bjelančevina, prirodnih masnoća i vlakana, a bogato je i vitaminima i mineralima. Izgleda da insekti to jako dobro znaju.

Sa druge strane, bijelo brašno je tako male prehrambene vrijednosti da su insekti previše pametni da bi se oko njega previše trudili. Skladištite integralno brašno u hladnjak ili zamrzivač. Ili kupujte pšenicu koju ćete samljeti neposredno prije upotrebe.

Zar kruh, pa i onaj od čitavog zrna, ne deblja?

Ne, ne deblja sam kruh, već ono što s njime radimo.

Kriška integralnog kruha sadrži 70 kalorija – ne više od jedne jabuke. Ali ako je premažemo debelim slojem maslaca od kikirikija i džema, ona može sadržavati blizu 300 kalorija.

Nije problem u osnovnoj sirovini, već u njezinim dodacima koji tu niskokaloričnu, hranjivu, zdravu krišku dobrog kruha pretvaraju u kaloričnu katastrofu.

Kruh je tradicionalno, tijekom stoljeća, bio osnovna namirnica ljudske prehrane. Ukoliko vratimo kruhu počasno mjesto koje mu pripada, učinićemo veliki korak prema dobrom zdravlju.

Kada sljedeći put kupujete kruh, potražite onaj koji će stvarno moći biti osnova vašeg jelovnika i temelj vašeg zdravlja.
 

 

 
(preveo: mag. Alfred Bošković, youtube.com/uredio: nsp)